腿庫封肉是傳統飲食中常見的食材，也是辦桌場合的熱門料理，更是師傅的功

夫菜!但如果平日家常菜或家族聚餐，也想要吃上一鍋澎湃的腿庫封肉，欲安怎做

呢？

封肉為什麼叫做封肉？

「封」的意思是「將開口閉合」，在製作封肉料理的過程裡，我們通常會把肉的

開口關起來，所以才叫做封肉。

 

而常被用來做封肉的是豬肉，通常會是這些部位：

⚫ 五花肉豬腹連皮帶肉的部位，因為皮、油、肉的分層清楚，所以又被叫做「三層肉」 。

⚫ 胛心肉

下肩胛肉，豬運動量較大的肩膀至背部，口感紮實又嫩。

⚫ 腿庫肉

也就是豬蹄膀肉，是豬大腿後側肥肉較多、皮又較厚的部位，纖維軟嫩，膠質

多。

常見的做法則是：

⚫ 先煎後滷

這屬於家中較常見的做法，將肉外皮每面煎至上色，之後再下鍋慢滷。

⚫ 先炸後滷

內門在地的做法較偏向先將外皮炸至酥脆，逼出多餘油脂，接著入鍋熬滷，如

此能讓封肉皮脆彈又不油膩、內裡的肉滑嫩順口。

在家自行製作的美味訣竅

在家怎麼一品美味的腿庫封肉！？讓阿隆師尬你，最正宗的古早味 DIY 方法

材料

優質腿庫肉 1 顆

蒜頭 適量

洋蔥 1 顆

辣椒 適量

筍乾 適量

橄欖油/油炸專用油

步驟

1. 準備蒜頭、洋蔥切片、辣椒、筍乾備用。

2. 找一個夠大的底鍋，把腿庫肉整塊放入，倒入可以蓋過肉的水量，滾水川

燙 20 分鐘至全熟，撈起瀝乾。

3. 使用剩下的水，接著川燙筍乾後起鍋。

4. 取另一個底鍋，倒入達肉一半位置的油，熱油至攝氏兩百度時將腿庫下

鍋，炸至表面金黃酥脆時，肉汁就會封存在內部。5. 將腿庫取出，把油放置架上瀝乾、放涼。

6. 再取一個底鍋，加入秘制滷汁、蒜頭、切片好的洋蔥、辣椒，並倒入適量

醬油，攪拌均勻後放入晾乾的炸腿庫，這時注意水位也要在腿庫的一半位

置，蓋上鍋蓋燜煮至腿庫表皮微爛即可起鍋。

7. 同時再準備一個鍋子，倒少許油，同樣加入秘制滷汁、蒜頭、切片洋蔥、

辣椒，拌炒後蓋鍋蓋燜煮。

8. 筍乾起鍋後連同醬汁一起淋上腿庫肉，料理就完成了。


 

各種美味的神仙吃法

除了常見的筍乾以外，也可以加入這些食材

更能吃到不同的客家風味喔！

⚫ 高麗菜

⚫ 苦瓜

⚫ 冬瓜

⚫ 貢丸

⚫ 肉丸

但是要注意，如果可以同時加在一起的話

可能會讓料理的味道變得複雜～

所以盡量保持佐料的單純，更能吃出封肉的美味。

一口吃出總鋪師功力的關鍵！

辦桌菜選擇百百種，唯獨不能沒有魚翅羹

為什麼魚翅羹可以吃出總鋪師的功力？

據說，從前皇帝在某次微服出巡時意外吃到魚翅，其美味深得龍心，於是他把

這個食材帶回宮中，御廚才製作出了魚翅羹，後來這道佳餚食譜更是在民間廣

為流傳，一直延續至今。

現在在各大宴客場所裡，這道菜成為了經典料理，甚至被人稱其為「辦桌的靈

魂」，美味與否更是會影響客人對此次宴請的重要感想。

但要做出好吃的魚翅羹並不容易，首先必須讓湯頭在勾芡後味道更亮眼，又要

拿捏好酸度和甜度，因此需要手藝非常純熟的總舖師，才能次次都駕馭得了。

為什麼辦桌菜一定要有魚翅羹？

⚫ 尊貴以及彰顯地位的象徵

魚翅羹作為傳統名菜之一，除了本身的美味以外，因為食材的稀缺性而成為奢

侈的料理，是能彰顯宴客主人尊貴地位的象徵，通常只要擺出這道菜，就能展

現主人對客人的慷慨及重視，也能為宴會增添體面。

⚫ 令人難忘的美味

魚翅羹的湯汁清澈透亮，口感細膩滑潤，入口即化，每一口都帶來滿滿的鮮

美，讓人回味無窮。

配料的搭配更是講究，搭配鮮蝦、蔬菜、冬粉翅等等，更是流連忘返。

⚫ 寓意吉祥團圓的象徵

魚在中文裡與「餘」字有著諧音，象徵著財富和盈餘！

所以在喜慶場合中，魚翅羹象徵著好運和豐盛，此外，魚也有團圓和睦之意，

能替各種節日宴會帶來美好的祝福。

吃魚翅羹破壞生態環境？

既然魚翅羹是這麼好彩頭的料理，那為什麼會有爭議呢？

原因是，人們為了獲取魚翅，往往會對鯊魚進行非人道的捕撈：在捕獲鯊魚後，基於其他部位的肉價遠低於魚翅，所以通常只會取走翅膀，捨

棄其他部位，但處理方式卻是將其活生生地丟回海中，慢慢沉入海底窒息而

死，此生無法再自由的遨游，這不僅對海洋生態造成了嚴重的影響，還非常殘

酷無情，不符合人道觀念。

慶幸的是，近年來，國際間保護鯊魚的意識抬頭，已有不少人用各種方式代替

魚翅，這些嶄新的食材搭配也在宴會上開始通用。

雖然現在魚翅已在大部分國家被禁食、禁運輸，但其美味仍永雋人們的心中，

其實，就算不吃傳統的鯊魚翅，也能夠還原如出一轍的美味。

就像阿隆師的『羅漢門魚翅羹』堅持使用扁魚翅作為主要原料，與傳統鯊魚翅

相比，不僅還原了鮮美口感，甚至更有營養。

羹湯精心挑選了上等扁魚翅、粉翅、干貝、蝦仁等食材，再加上新鮮的山東大

白菜，精細烹製而成，一口吃下，層次豐富的口感和獨特的風味，就是會讓你

想起兒時的古早好滋味！

辦桌和流水席差在哪裡？

高雄在地辦桌文化、菜色推薦報你知！

辦桌 不等於 流水席

◼ 流水席，通常是主人想要大肆慶祝一番，花大錢在路邊開席，食客隨時都

能入席享用，沒有時間限制，自由自在地享受美食，而在開席期間，總鋪

師會不停上菜，這種輕鬆愉悅的用餐方式，使其成為了一個讓人放鬆、交

流的場合。

◼ 辦桌就不同了，通常是由固定的主人或主辦單位舉辦，食客必須受到邀請

才能參加，並且需要在指定時間入席，屬於私人宴會的性質，而通常這類

宴席的菜色也較為有菜序模式且精緻。

不過這兩種宴席，雖然形式不同，菜色卻大相逕庭，無論吃哪一種形式，都可

以一品在地手路菜的道地口味。

常見菜色推薦：品味美食的獨特饗宴辦桌常見的菜序通常是：冷盤、主菜、湯品、甜點

從開胃到暖胃，辦桌對於上菜的起承轉合頗有講究。

在高雄內門，常見的精選辦桌菜色有：

⚫ 醉雞腿

精心挑選自台灣放山土雞腿，融合多種中藥材和陳年特製酒釀而成，每一口都

散發著濃郁的酒香，就是一場舌尖上的醉人饗宴。

⚫ 櫻花蝦油飯

以古法蒸煮糯米為基礎，拌以酥炸過東港 A 級櫻花，呈現出粒粒分明、口味鹹

香、Q 彈濃厚的獨特風味，帶您回到懷舊的小時候。

⚫ 唐朝一品封

秉承著傳統一甲子辦桌手法，嚴選的黑豬五花肉或腿庫肉，酥脆外皮搭配軟嫩

肉質，淋上筍香滿溢的湯汁，實在下飯！

⚫ 羅漢門魚翅羹將扁魚翅熬燉湯底，使其鮮味十足，加入冬粉翅、蝦仁及多樣食材，再搭配特

製醃料，讓羹肉口感入味紮實，看師傅的功夫就看這一道菜，吃出整個宴席靈

魂的美味羹湯。

⚫ 手工芋丸

以優質芋頭為原料，經過精心手工製作，並包入鹹蛋黃提味，外皮酥脆，內裹

豐富的鹹蛋黃口感，大人小朋友都愛吃。

在家怎麼體驗辦桌文化?

想在家吃宴席料理，只要到官網挑選喜愛的辦桌菜下單即可宅配到家！

無論是家庭聚會、喜慶宴會還是商務宴會，高雄內門在地口味阿隆師都隨時準

備好在這裡為您服務，體驗高雄辦桌文化的魅力，一品頂級手路菜的精髓。

台灣精神 內門手藝 代代相傳

代代飄香　高雄內門總舖師「食神之鄉」

內門阿隆師辦桌 民眾聞香而來

菜尾，是惜物的滋味。

你以為它只是把一堆剩菜丟到鍋中煮成雜燴湯嗎？不！

其實，它是一道「有故事的湯」。
 

菜尾湯並不只是一道簡單的辦桌菜，而是純樸和古早情懷的代表。

雜菜煲煮，湯頭濃郁，層層的滋味能吃到豐富的菜香，偶爾還會加一些魚翅、

干貝，就像在料理中挖寶一樣！

菜尾湯的由來

從前，菜尾湯過去的確曾是處理宴席中殘羹剩飯的法子

舉辦宴席的主人並不會把剩菜拿去餵豬，而是再燉煮成一碗香噴噴的羹湯，分

裝在塑膠袋中，送給親朋好友帶回家。

可謂當年那個貧窮的年代，大家珍惜食物、物品的表現啊～

阿隆師小時候也最歡喜吃菜尾，好像什麼東西都在裡頭了，在菜尾湯裡吃到的

菜，又和它在宴席中剛上桌的口味大不相同。有時啊，甚至還有魚翅、干貝、控肉可以吃，很是下飯的。

後來，菜尾湯也受到大眾的歡迎

現在的菜尾湯，並不一定是使用剩菜熬煮成的，而是特地為了一品它的美味，

而”刻意燴煮的雜菜湯”

。

打包什麼辦桌菜能做出菜尾湯?

羅漢門魚翅羹

唐朝一品封

白蘿蔔豬肚湯/佛跳牆/酸菜豬肚排骨湯

白菜獅子頭/八寶丸/魚丸

鮑魚、扇貝


 

平常想吃菜尾湯怎麼煮?

內門的菜尾湯，有著南部菜餚的甜底，卻帶點菜尾獨特的發酵酸味，口感接近

佛跳牆，但沒有佛跳牆那麼濃稠，喝起來比較清淡順口。

按照這些步驟製作，就能做出南部的舊時代味道：1. 準備食材：封肉、貢丸、蝦仁、干貝、魚片、魚板、雞肉、排骨、白蘿

蔔、紅蘿蔔、魚條、筍乾、扁魚、香菇、白菜、雞汁、蛋。

2. 熱油把扁魚下鍋，把魚香味炸出來後撈出備用。

3. 將蛋液打入油中攪拌，把它炸成蛋酥，起泡後起鍋。

4. 將白蘿蔔及紅蘿蔔去皮切塊，白菜及雞肉切塊，把食材做個基本清洗跟處

理後備用。

5. 另備鍋子燉煮封肉，處理封肉的方法可以參考這一篇

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6. 接著，再備一鍋，將所有食材全都放進去，開火煮，倒入半匙的雞汁，切

記一定要是雞汁！這樣香味才足。

7. 加適量的雞粉跟鹽、3 匙白糖。

8. 加入阿隆師的獨門祕訣一：太白粉水，這樣湯頭會更濃郁有黏性

9. 最後，再放入阿隆師的獨門祕訣二：醋，沿著鍋邊倒一圈，我們叫它”鍋邊

醋”，這樣菜尾湯就完成啦！

菜尾湯並不簡單，但它的靈魂可以把情感和關懷融入其中，同時可以透過這道

料理，教會小朋友惜物的道理。

清朝的傳統名菜，做工複雜耗時

口感鹹香四溢，皮脆肉嫩，您不得不一試的佳餚。
 

香酥鴨是什麼？

香酥鴨是一道來自江蘇、四川、湖南的傳統美食，也是中式菜系的經典之一，

它的處理過程非常繁瑣又困難，所以也是考驗總舖師功力的菜。

香酥鴨通常會被切成薄片，因為表皮跟內裏都有經過醃、蒸、煮、泡、炸鎖住

辛香料的味道，就算單吃不配醬料，每一口也都能吃到極致入味的鮮美酥脆。

’

這道菜在各國都極為受歡迎，可說是傳統烹飪藝術的代表。

 

香酥鴨的傳統

香酥鴨最早可以追溯到南北朝時期（公元 420 年至 589 年），當時已經有類似的

烹飪方法，因為它需要非常精細、用心的做工，後來就逐漸演變成一道具有代

表性的美食，在辦桌、少數餐廳裡，都常常看到這道菜的身影。

說到它的做工，一般來說都是經過多重手法跟辛香料的醃漬，再上籠蒸至熟

爛，最後還要油炸，讓整道菜看起來油油亮亮的。

口感皮脆肉嫩，剛剛好的鹹味很促進食慾！雖然單吃就非常有味道，但大家還

是習慣會配葱白、甜麵醬或者辣椒來吃。

而且，在某些重要節日的時候，例如農曆過年，也有蠻多家庭會準備香酥鴨來

表達對新年的祝福，表示「豐富、團圓」，很是喜氣～

營養價值

⚫ 高蛋白質：鴨肉本身有著優質的蛋白質，每 100 克的香酥鴨肉中含有約 20至 25 克的蛋白質，可以幫助維持身體組織的健康，對於肌肉生長和修復很

有幫助。

⚫ 豐富的維生素和礦物質：鴨肉本身有豐富的維生素和礦物質，例如維生素

B6、維生素 B12、硒、鋅和鐵等，這些營養素對於身體的正常功能和健康

非常重要。

⚫ 脂肪含量：香酥鴨的皮脂含量高，其中大部分是單不飽和脂肪酸，這種脂

肪對心血管健康有益，但也記得要適量食用，不要一下吃了太多，熱量飆

升。

⚫ 低碳水化合物：鴨肉的碳水化合物含量較低，如果你想控制血糖或減肥，

選擇吃它會是不錯的選擇喔！

 

具備以上的營養價值，如果你想健脾開胃，或者調理動脈硬化、骨質疏鬆、便

秘、更年期綜合症，吃香酥鴨是並不會帶來壞處的，可謂具備美味和營養，且

門面滿滿的高級傳統料理！

如果家裡有小孩、老人家或是體虛的人

千萬不要錯過這道食補聖品，四季皆可，一鍋補全身。
 

雞仔豬肚鱉究竟是什麼？

電影《總鋪師》裡，曾經出現這道台灣的傳統手路菜，因此爆紅了一段時間，

其實它因為做工複雜、耗實費心，在古早時候是有錢人家才能吃到的高檔料

理，所以相較佛跳牆、菜尾湯，比較鮮為人知。

但其實到現代，大部分的家庭也會為了給家人補身體，特地抓補食材自行烹

調，像阿隆師就記得，在很小的時候，只要生病，阿嬤就會去後山把土雞抓回

家宰，再把它塞進豬肚，跟鱉、中藥材一起煮，這樣湯頭就很鮮甜又好喝，雖

然裡面有藥膳的味道，但當時還是小朋友的我們，都很愛呷這味。

雞肉鮮嫩，豬肚爽口，鱉肉養生，每次只要在辦桌菜上吃到這個味道，就會讓

人不禁想到疼惜自己的家人，也愛記得疼惜自己的身體。

 

誰最適合吃雞仔豬肚鱉來補？

除了小孩子、老人家以外

如果你有這些症頭，就可以來補雞仔豬肚鱉！

✓皮膚狀態不好、臉色暗沉

✓口乾舌燥、上火

✓心情煩躁

✓氣血不足

✓體虛容易感冒

✓胃腸消化不好✓病後身體虛弱

但是需要注意

有心血管疾病、高血脂、高血壓的人就要注意，就不適宜多吃了

雞仔豬肚鱉的食譜

份量：

一家四口

耗時：

60 分鐘

食材：

中藥行抓藥（當歸/人參/枸杞/紅棗/蟲草）

烏骨雞、蟲草、茶樹菇

鱉（一隻）

豬肚（一個）

茶樹菇

鹽

米酒

作法：

1. 用鹽清洗豬肚，洗到不沾手之後再切開

2. 鱉泡溫水去膜，用利一點的剪刀去除鱉的指甲

3. 切開鱉身，泡米酒和薑片去腥味約 20 分鐘

4. 另備一鍋水滾後先加中藥材、米酒，煮滾 10 分鐘

5. 烏骨雞洗過後跟豬肚一起下鍋，用中火煮滾

6. 最後再加鱉，燉 30 分鐘

雖然處理過程比較辛苦，但古早時候補身體的方法都很不錯，有機會一定要嘗

試看看。

或者也可以來品嚐專業總鋪師阿隆師的獨門口味，四季皆可，一鍋即補！

”流水席式”的婚宴辦桌真的比較差嗎？

路邊外燴辦桌也能辦出理想的夢幻婚禮！
 

為什麼要選擇流水席式辦桌？

選擇戶外辦桌，雖然沒有空調跟現成的佈置，但辦桌的外燴可以說是豐盛、美

味很多，在口味上，絕對不輸飯店，在菜色方面，花一樣的預算，可以用到更

好的食材、更多菜色，不只帶給客人最滿足的享受，對新人來說也非常划算！

而且，其實只要掌握這些注意事項，戶外辦桌也可以辦得非常巧妙

比如說：因為戶外辦桌沒有空調，所以會需要透過舉辦季節的選擇、規劃活

動、菜色來讓婚禮達到最完美的模樣。


 

戶外辦桌挑時間、找場地

盡量挑選春秋兩個季節，氣溫才會不冷不熱，也不容易下雨

以現在的天氣變化來說，選二到四月、十一到十二月這兩個時段最佳

盡量選擇辦在晚宴，避開太陽又有燈光氣氛

若選擇午宴，在藍天白雲下見證愛情也很浪漫，不過在佈置上，就要配合搭棚

子、找移動式空調或電扇，來避開正中午難免的大太陽。

接著，在地點的選擇上

其實不只一般的路邊可以擺席，這些常見的流水席場所也非常不錯

【農場/牧場】

【露營區】

【碼頭】

【海邊】

戶外辦桌的場地，除了可以申請自家旁邊馬路的路權來做使用以外，現在也有

很多人在草地、看得到海的地方舉辦婚禮，大自然醞釀的氣氛，更能加重婚禮甜蜜動人的氛圍感。

【活動中心】

如果考慮到當時的天氣可能會下雨，也可以挑選活動中心這樣的場地，佈置的

自由度高，也不用擔心要配合壞天氣調整佈置。

【學校】

除此之外，也可以參考新人認識的起源來挑選場地，比如：制服到婚紗的戀

人，就非常適合選擇學校，更別具意義～

【自宅】

當然，流水席最常見的就是自宅或是自宅附近，除了離家近方便新人更衣，也

可以解決廁所的問題，只是場地需要申請路權，佈置的自由度可能也不會太

高。


 

戶外辦桌佈置要注意哪些？安排哪些活動比較好？

⚫ 婚禮布置1. 活用自然元素

利用周圍的自然景觀，如樹木、花草和湖泊，作為背景，就可以考慮用自然色

系和清新的花卉裝飾，例如粉色玫瑰或是野花束，製造大自然主題。

2. 座位安排要舒服

戶外可能因為各種因素，難以讓賓客在位置上停留，這時候選擇好的桌椅，就

可以提升大家在位置上的舒適度，同時減少賓客離開座位的問題，挑選簡約的

現代風，或自然木質感的設計都可以。

3. 注意燈光設計

如果是晚宴，燈光設計是非常重要的，利用柔和的燭光、串燈或是投影的方式

營造溫暖浪漫的氛圍，讓整個場地在夜幕降臨後依然閃耀動人。

⚫ 活動安排

準備小禮物，增加大家參與的動力

1. 賓客一起玩的遊戲

可以安排一些能隨機挑選賓客互動的遊戲，像大風吹、隨機舞蹈等，開放在宴

會開始前或結束後，在戶外更能放開、更有同樂的感覺。

2. 台上的表演環節

如果不想參考傳統的流水席歌唱、舞蹈表演，可以試著邀請樂團或合唱團，依

照場地挑選合適的曲風，讓音樂與背景相輔相成，婚禮氛圍更好。

3. 互動攤位

現在有許多婚宴，都在婚宴裡面擺設一些互動攤位，比如拍立得、似顏繪，更

簡單一些的也有便條紙留言板等，這些也可以融入在婚禮布置中，讓宴會整體

看起來更豐富，賓客也玩得開心。

戶外辦桌外燴挑選注意事項

⚫ 很多熱門的總舖師都不好預約，建議一定要提早預訂

⚫ 確認好要辦幾桌、每桌的預算後，再開始找總舖師

⚫ 有提供客製或有不同菜單可挑選的最好

以滿足各種口味和飲食需求為主，如素食、無過敏原食物等，也更好配合預算

跟人數來安排。

⚫ 記得一定要試菜找好總舖師後，就可以約時間前往試菜，這時就可以觀察食物的新鮮度、擺盤

以及菜色搭配。

⚫ 記得詢問有無提供桌椅或其他服務

有的總舖師走的是一條龍服務，可能提供桌椅或著其他服務，如果有需要的新

人，可以自行詢問。

雖說黑松大飯店的外燴選擇眾多，都是出名的美味，但各位新人也可以考慮配

合當地婚宴的口味，選擇該地區知名的總舖師。

以高雄來說，我們內門的阿隆師可以說是辦桌菜代表，每一道都很豐盛而且新

鮮，選擇非常多，古早味、具代表性的…等等，都可以依照自己的需求來試

菜、安排菜單。